Hôtellerie - Restauration
Avec le redémarrage des activités touristiques, les employeur.euse.s de l’hôtellerie-restauration ont été confronté.e.s à des difficultés de recrutement. En région, on notait environ 7 500 emplois dans le tourisme non pourvus en début de saison 2021
Depuis la réouverture des restaurants, les employeur.euse.s ont du mal à recruter. Une grande part du personnel s’est réorienté pendant les fermetures, et les salarié.e.s ne veulent pas revenir aux mêmes conditions de travail. Les professionnel.le.s du secteur multiplient donc les efforts pour proposer de meilleures conditions de travail pour rendre les métiers plus attractifs et trouver la main d’œuvre nécessaire à la reprise de l’activité.
Vers une revalorisation du métier de cuisinier.ère
La mention « fait maison » a pour vocation de généraliser, clarifier et sécuriser pour les consommateur.rice.s, comme pour les professionnel.le.s, cette notion qui renvoie à la transformation, sur place, de produits bruts. Matérialisée par un logo officiel, la mention « fait maison » constitue une première étape importante d’une démarche vers la qualité, accessible à tous, dans un pays où la gastronomie a été reconnue au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. L’instauration de cette mention répond à une double préoccupation : renforcer l’information des consommateur.rice.s, à travers un message clair et des critères toujours identiques ; et valoriser la qualité des professionnel.le.s de la restauration lorsqu’ils/elles font le choix de proposer des plats « faits maison».
Bien sûr, le « fait maison » nécessite une main-d’œuvre qualifiée pour transformer les produits bruts et s’adapter aux changements fréquents de la carte. Contrairement à la cuisine dite « d’assemblage » où tout est routinier. Selon le Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur, 23 formations visent le métier de cuisinier.ère sur le territoire ; suivies par 4510 personnes. De plus, 42% des cuisinier.è;re.s son diplomé.e.s d’une filière en lien fort avec ce métier. C’est plus que dans l’ensemble des métiers où ce nombre s’élève à 28%. La région possède donc une main-d’œuvre formée, en capacité de répondre aux besoins du « fait maison ».
Au-delà du « fait maison », c’est vers une cuisine plus durable que se tournent les professionnel.le.s. Concevoir une carte courte et des plats du jour en fonction de la saisonnalité et de son territoire a de nombreux avantages. Cela permet de cibler les achats pour une gestion simplifiée des stocks ; de s’assurer de la qualité des produits ; d’éviter le surplus d’emballage ; d’être capable d’informer la clientèle sur la traçabilité ; de promouvoir le territoire et de diminuer l’empreinte carbone.
En 2020, le Guide Michelin créé « L’Étoile Verte Michelin », une nouvelle distinction qui permet de promouvoir les restaurants les plus engagés pour une gastronomie durable. « Se fournir au plus proche du restaurant, respecter la terre et le travail des producteurs, avoir un impact positif sur une économie locale… Ces pratiques ont toujours existé dans le quotidien des restaurants et tendent à se développer de manière croissante sous l’action de cheffes et chefs engagés toujours plus nombreux. Au vu du contexte environnemental et climatique actuel et encouragés en ce sens par les gourmets qui nous font confiance, nous avons donc jugé nécessaire de prendre position sur le sujet et d’accompagner et valoriser les acteurs qui remettent du bon sens (ou qui en ont toujours mis) dans leur travail et défendent une autre approche de la gastronomie. » Clément Sirdey du Guide MICHELIN France.
Les évolutions du secteur pour plus d’attractivité
Les choses changent dans le secteur. Les employeur.euse.s s’adaptent aux changements, qu’ils viennent de la clientèle, des salarié.e.s ou qu’ils aient été accentués par la crise sanitaire. Récemment, de nouveaux accords ont été signés pour une nouvelle grille des salaires. Le barème revalorisé, prévoit une augmentation moyenne de 16,33 % et un premier échelon s’affichant à 4,1 % de plus que le SMIC. De plus, les entreprises du secteur sont de plus en plus nombreuses à proposer des contrats saisonniers. Ces derniers sont plus avantageux que des CDD. Les besoins des entreprises étant les mêmes sur des périodes identiques chaque année, les contrats saisonniers permettent aux employé.e.s de se projeter pour l’année suivante rendant ainsi les contrats reconductibles. La reconduite de ces contrats permet, d’une année à l’autre une montée en compétence des saisonnier.ère.s. On y trouve également des avantages come la prise en charge des repas ou le logement à des tarifs avantageux. Les pourboires, constituent un supplément de revenu non négligeable. Ils sont souvent généreux et partagés en équipe.
D’autres négociations sont en cours sur les questions des week-ends, des heures supplémentaires, des amplitudes horaires, des coupures entre les services, … Mais certains établissements n’ont pas attendu la signature de ces accords pour proposer à leurs salarié.e.s une meilleure qualité de vie au travail. Ils proposent par exemples des horaires aménageables, des jours de repos consécutifs, un à deux week-ends par mois, …
Toutes ces évolutions devraient permettre au secteur de l’hôtellerie-restauration de booster son attractivité et de créer de nouvelles vocations.
